Je vous livre aujourd'hui une recette qui m'a valu des heure et des heures de recherches, de modifications et d'ajustements avant de parvenir au résultat que je cherchais.
Ingrédients : pour 4 croissants et 4 pains au chocolats.
- 8 g de levure fraîche de boulangerie
- 75 ml de lait froid
- 90 ml d'eau
- 15 g de sucre
- 250 g de farine
- 1,5 cc de sel
- 160 g de beurre de tourage ou beurre "Charente Poitou"
Préparation de la pâte à croissant:
Délayer la levure fraîche dans le lait froid et l'eau => 3min / vit 2
Ajouter le sucre et 125 g de farine => 3 min / 
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Ajouter encore 125 g de farine et 1cc de sel => 4 min / /
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Former un pâton, le filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Étaler le beurre de tourage en carré 10x10 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre également au réfrigérateur pour la nuit.
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| Pâton après une nuit de repos au réfrigérateur et beurre de tourage étalé en 10x10 |
Le lendemain:
ETAPE 1 : étaler la pâte à croissant en un rectangle 10x20cm, y déposer la plaque de beurre à une extrémité.
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| ETAPE 1 : Beurre déposé à une extrémité |
ETAPE 2 : Fermer et verrouiller bien (de manière à ce que la plaque de beurre soit entière recouverte de pâte de ne puisse s'en échapper).
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| ETAPE 2 : On ferme puis on verrouille bien les bords |
ETAPE 3 : Étaler en un rectangle sur environ 4/5 mm d'épaisseur donner un tour simple = plier en trois et donner un ¼ de tour sur la droite .
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On plie en 3
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ETAPE 4 : Donner un ¼ de tour sur la droite .
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| On tourne d'1/4 dans le sens des aiguilles d'une montre |
Filmer et mettre au congélateur pendant 15 min (ou quelques heures au frigo)
(faire bien attention à ne pas tourner votre pâte
involontairement, lorsque vous la déposerez sur votre plan de travail elle doit
être positionnée exactement de la même manière qu’après avoir effectué votre ¼ de
tour).
ETAPE 5 : Etaler votre pâte en un rectangle sur environ 4/5 mm d’épaisseur et la plier comme un portefeuille = en 3 puis en 2.
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| On étale |
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| 1er pli au 1/3 |
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| 2eme pli au 2/3 |
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| On referme en 2 = portefeuille |
Façonnage des croissants
Façonner vos croissants en détaillant 4 triangles, les rouler en commençant par la base.
Et 4 pains au chocolat.
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| Façonnage |
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| Prêt pour la pousse |
Dorer à l’œuf, couvrir d'un film huilé et laisser pousser 2H à température ambiante.
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| Prêt à enfourner |
Re-dorer et cuire une vingtaine de minutes à 160°C.
bonjour,
RépondreSupprimerLest étapes sont bien décrites, bravo et merci pour cette recette, qui marche bien. J'ai deux questions. Sur la dernière phase, la levée de la pâte. En gros, au terme des 2h, doit on arriver à un volume équivalent au croissant final? Peut on alors les congeler et la cuisson est-elle alors la même ? Merci de votre réponse
Étienne Z
Bonjour Etienne,
RépondreSupprimerEffectivement au terme des deux dernières heures de levée vous obtenez le volume final de votre croissant. Si vous souhaitez les congeler, il faut le faire avant cette dernière pousse, juste après votre façonnage , il suffira de les sortir 10h environ avant votre cuisson.
Bonne boulange.