J'ai enfin réalisé un pâté en croute : la pâte est parfaite et l'intérieur savoureux et bien moelleux.
Beaucoup de travail pour la réalisation d'un pâté en croute mais cela vaut vraiment le coup et en plus en soit cela n'est pas si compliqué. Il faut juste le réaliser au moins 4 jours à l'avance voir plus si vous souhaitez car bien filmé il se conserve facilement plusieurs jours au réfrigérateur.
INGREDIENTS :
La garniture :
- 1/3 de magret de canard détaillé en petits morceaux
- 1/3 de blanc de poulet détaillé en petits morceaux
- 130 g d'échine de porc coupé en très fines lanières
- 130 g de chair à saucisse
- 30 g de pistache
- 1 échalotte émincée
- 1 petite gousse d'ail écrasée
- 1 œuf
- 30 ml de vin blanc
- Facultatif : 1 bloc de foie gras
- 40 g de vin blanc
- 30 g de madère
- 30 g de cognac
- 5 g de sel
- poivre
- thym et laurier
- une pincée de 4 épices
La pâte : - 330 g de farine
- 170 g de beurre
- 6 g de sel fin
- 65ml d'eau froide
- 1 œuf
La gelée :
- 150 ml d'eau
- 1.5 g de fond de veau
- 2 feuille de gélatine
PREPARATION :
Jour 1 :
La pâte :
Battre l'œuf à la fourchette.
Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre et 1/3 d'œuf battu (Réserver le reste au frigo)
Pétrir à la main ou au robot en ajoutant l'eau progressivement.
Filmer et réserver 12H au frigo.
La marinade et la garniture :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Mettre la chair à saucisse, le canard et le poulet dans un bol et les lanière de porc dans un autre.
Verser de la marinade dans chaque des bols, couvrir au contact et réserver 12H au frigo.
Faire suer l'échalotte et l'ail dans un filet d'huile d'olive.
Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation.
Retirer l'ail et réserver 12H au frigo.
Jour 2 :
Sortir la pâte du frigo 1H avant manipulation.
Prélever un morceau de pâte, l'étaler en un rectangle assez grand pour tapisser le fond du moule et les deux cotés les plus long en débordant d'environ 1cm.
Prélever deux second morceaux et les étaler pour tapisser les deux côté les plus petits du moule en débordant également de 1cm.
Prélever un dernier morceau de pâte, m'étaler et le détailler en un rectangle pour recouvrir le dessus du pâté.
Préchauffer le four à 200°C.
Egoutter les viandes.
Réserver les lanière de porc.
Mettre le contenu du bol contenant la chair à saucisse dans un mixeur. Ajouter les échalottes préparées la veille et l'œuf battu. Mixer afin de hacher les morceaux de viande de canard et de poulet.
Beurrer le moule et le foncer avec les rectangles de pâte préparé.
Mélanger les 2/3 d'œuf restant de la veille avec 1 CS de lait et coller les morceaux de pâte entre eux.
Monter le pâté :
- une couche du mélange mixé
- une couche de lanière de porc dans le sens de la longueur du moule
- parsemer de pistache
- Facultatif : morceaux de foie gras
ainsi de suite jusqu'à épuisement.
Replier les rabats de pâte. Recouvrir du dernier rectangle. Souder et dorer avec le mélange œuf/lait.
Réaliser 2 cheminées sur le dessus pour laisser échapper la vapeur : faire deux trous et consolider avec des tubes en papier d'aluminium.
Enfourner, baisser la température à 180°C et cuire pendant 1H.
Sortir du four, retirer le dessous du moule si vous utilisez un moule à pâte en croute. Laisser refroidir et réserver 6H minimum au frigo.
Jour 3 :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10min.
Faire chauffer le reste des ingrédients de la gelée et ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir et couler dans le pâté par les cheminées.
Réserver au frigo au moins 12H.
Jour 4 :
Démoulez avant de vous régalez. ENFIN.
