Bavarois framboise insert citron

Lorsque j'étais petite, chez le boulanger, il y avait un dessert que j'aimais tout particulièrement : le bavarois à la framboise.
Frais, légé, légèrement acidulé : tout ce que j'aime. Donc lorsque j'ai commencé à patisser ça a été un des premiers entremets que j'ai eu envie de réaliser.
Même si il peu sembler long à réaliser, il n'a rien de compliqué.

Ingrédients et préparation pour un entremet de 4/6 personnes (cadre 17 x 12 cm)

Le crémeux citron (à réaliser deux jours avant la dégustation)

• 15 g de beurre
• 25 g de jus de citron
• 12,5 g de jaune d'oeuf
• 18 g de blanc d'oeuf
• 12,5 g de sucre
• 0,5 feuille de gélatine réhydratée 10 min dans un bol d'eau froide

Blanchir les oeufs et le sucre avant d'ajouter le jus de citron.

Chauffer à feu doux jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine hors du feu puis le beurre.

Verser dans deux petits moules rectangulaires en silicone (12 x 4 cm) et réserver au frigo jusqu'au lendemain.

Le Biscuit Joconde (à réaliser la veille)

• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 30 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 170°C

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre d'amande avant d'incoporer les blancs montés en neige.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 8/10 min à 170°C (surveiller la cuisson).

A la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes. Retourner le biscuit pour enlever délicatement le papier cuisson, le découper à la taille du cadre à entremet.

Réserver.

La mousse framboise (à réaliser la veille)

• 200 g de framboise
• 70 g de sucre
• 2,25 feuilles de gélatine (= 5,2g) réhydratée 10 min dans un bol d'eau froide
• 20 cl de crème entière liquide froide montée en chantilly = thermomix avec le fouet 1min/vit 3

Mettre les framboises dans le bol du thermomix et mixer 20 sec/ vit 10

Filtrer le contenu du bol pour enlever les pépins.

Mettre 1/3 de la purée de framboise obtenue avec le sucre : 2 min / 80°C / vit 3.

Ajouter la gélatine : 20 sec / vit 3 puis le reste de purée froide : 20 sec / vit 3.

Laisser refroidir avant d'incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Démouler les crémeux citron et les poser sur le biscuit puis verser la mousse à la framboise.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins 6H.

Le nappage (à réaliser la veille)

• 100 g de framboise
• 1 feuille de gélatine (=2,30g) réhydratée 10 min dans un bol d'eau froide
• le jus de 0,5 citron jaune

Mettre les framboises dans le bol du thermomix et mixer 20 sec/ vit 10

Filtrer le contenu du bol pour enlever les pépins.

Remettre 1/3 de la purée de framboise obtenu dans le bol et chauffer 2 min / 80°C / vit 3

Ajouter la gélatine réhydratée, le jus de citron et mélanger 1 min / vit 4 puis le reste de la purée de framboise et programmer 1 min /vit 3.

Sortir l'entremet du réfrigérateur et verser le nappage avant de remettre au frigo jusqu'au lendemain.