Saucisson brioché

Le saucisson brioché, cette spécialité lyonnaise terriblement gourmande : un saucisson pistaché cuit dans une brioche bien beurrée.

La recette fouinée chez "J'en reprendrai bien un bout" est juste parfaite ! La brioche est extraordinaire et je l'essayerai en tant que telle la prochaine fois.

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 10 g de levure fraiche
• 1 CS de lait
• 150 g d'œuf
• 125 g de beurre
• 35 g de sucre

• 1 saucisson pistaché

 Préparation : 

LA VEILLE

1 - Cuire le saucisson

• Cuire le saucisson dans une grande casserole d'eau froide pendant 45 minutes
• Plonger dans l'eau froide pendant 10 min avant de l'éplucher et de le sécher.
• Réserver au frigo dans un linge propre

2 - Réaliser la pâte à brioche

• Mettre la levure et le lait dans le bol du Thermomix => 5 min / 37°C / vit 1 
• Recouvrir de farine et ajouter le sucre, le sel et les œufs => 5 min / pétrin
• Ajouter le beurre => 15 min / pétrin
• Laisser pousser 2H à température ambiante dans le bol => 5 min / pétrin
• Réserver au frigo au moins 12H dans un récipient hermétique

LE JOUR J

• Sortir la pâte sur frigo et la laisser à température ambiante 30 à 45 min
• La rabattre sur elle même en la pliant plusieurs fois
• Etaler en une rectangle à la largeur d'un moule à cake sur un plan de travail fariné
• Fariner le saucisson avant de l'enrouler dans la pâte
• Déposer dans le moule à cake (soudure au dessous)
• Laisser pousser 2H à température ambiante
• Préchauffer le four à 180°C
• Dorer au jaune d'œuf salé 
• Cuire 45 min à 180°C en couvrant d'aluminium si la coloration devient trop prononcée.

Velouté de cèleri rave à la châtaigne

Le céleri rave souvent cantonné à être préparé en rémoulade servi en soupe cette fois-ci.

Son petit gout de noisette sa marie parfaitement avec les châtaignes ce qui en fait une soupe rassasiante, réconfortante et très gourmande que j'aime beaucoup.

Je l'ai réalisée avec le Thermomix mais vous pouvez faire sans et dans ce cas rendez-vous chez Isa popote et papote grâce à qui j'ai découvert cette délicieuse recette.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1/2 céleri épluché et coupé en dés
• 300 g de châtaigne
• eau + lait (proportion selon les gouts)
• sel, poivre
• crème liquide pour servir

 Préparation : 

1 - Mettre les morceaux de céleri dans le bol du thermomix et verser l'eau et le lait à hauteur

=> 20 min / 90°C / vit 1 

2 -  Ajouter les chataignes, sel et poivre

=> 15 min / 90°C / vit 1 puis => 3 min / vit 10

3 -  Ajouter de l'eau et de lait selon le gout et la texture souhaitée

=> 2 min / vit 4

4 - Servir avec une touche de crème

Joues de bœuf confites

Vous trouverez très peu de recettes de viande sur le blog car pour une question de gout et de principe je n'en mange que très peu. 

Lorsque je décide d'en préparer je la prends chez mon petit boucher dans le village à côté, sa qualité est excellente et ce fut encore le cas avec ces joues de bœuf délicieusement fondantes.

Préparées pour la venue de mes parents et servie au choix avec une purée maison ou polenta selon les préférences de chacun. Autant vous dire que pour les hommes c'était purée, la polenta ce n'est pas leur truc ...

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

• 2 joues de bœuf détaillées en gros cubes
• 1 ou 2 oignons émincés
• 1 belle carotte en coupée en épaisses rondelles 
• 1 CS de farine
• 400 g de tomates concassées
• 3/4 d'une bouteille de crémant ou autre vin blanc pétillant
• thym

 Préparation : 

1 - Faire blondir les oignons dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Retirer et réserver.

2 - Saisir la viande dans la même cocotte et colorer de tous les cotés avant d'ajouter la farine. Poursuivre la cuisson 3 min et remuant. Retirer et réserver.

3 - Verser le vin dans le fond de la cocotte, décoller les sucs de cuissons avant de remettre la viande et les oignons.

4 - Ajouter les tomates concassées et le thym. Saler , couvrir et cuire à petite ébullition au moins 3H. 

* Je prépare toujours ce genre de plat la veille et le réchauffer à petit feu une bonne trentaines de minutes avant de passer à table.

Pour cette recette je me suis inspirée chez PAPILLES & Pupilles

Salade de chou rouge châtaignes et pommes

Une autre façon de préparer le chou rouge qui mérite vraiment d'être testée. Ajouter à cela la rondeur des châtaignes et l'acidité d'un pomme et vous obtenez un subtil mélange très agréable.

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

• 1/4 de chou rouge détaillée en fines lanières
• 1 oignon émincé finement
• 1 pomme granny Smith ou Pick lady coupée en petits cubes
• 1 belle poignée de marrons cuits
• 4 CS de vinaigre de vin ou balsamique
• huile d'olive 
• sel, poivre

 Préparation : 

1 - Faire dorer l'oignon émincé dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive puis ajouter le chou rouge.

2 -  Mélanger puis déglacer au vinaigre avant de couvrir et de laisser mijoter 30 à 45 min et remuant régulièrement et en ajoutant de l'eau au besoin.

3 - Pendant ce temps faire revenir la pomme avec un petit morceau de beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée puis ajouter les marrons.

4 - Ajouter le mélange pommes/marrons au chou, saler et poivrer selon le gouts.

Pain Ciabatta

 

Huuuummmmm les ciabattas,  ces délicieux petits pains italien à la croute croquante, à la mie moelleuse et au bon gout d'huile d'olive… Ils sont parfaits pour préparer de délicieux sandwichs.

Rien de compliqué dans la préparation mais il faut simplement commencer la veille.

Ingrédients (pour 3 pains) : 

• 
  300 g de farine 

• 250 ml d'eau
• 15 g de levure fraiche
• 1/2 cc de sel
• 25 ml d'huile d'olive ou de tournesol

 Préparation : 

1 - Verser la levure et l'eau dans un saladier.

Mélanger à la cuillère et couvrir avec la farine, l'huile puis le sel.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, collante et molle.

2- Couvrir et faire pousser 1H à température ambiante.

3- Dans le saladier directement , décoller la pâte de chaque côté en l'étirant délicatement et en la superposant comme pour une enveloppe. Le pliage en photo chez "Sucre et épices"ou en vidéo ICI à 2min17

4- Couvrir et faire pousser 1H à température ambiante.

5- Procéder une 2ème fois au pliage en enveloppe et faire pousser encore 1H.

6- Plier une 3ème et dernière fois. Couvrir et placer au frigo 6H à 1 nuit.

7- Fariner le plan de travail et renverser la pâte dessus délicatement en la laissant se décoller seule du saladier pour ne pas casser les bulles de fermentation.

8- Etirer délicatement pour obtenir un rectangle En vidéo 4min25

9- Couper le pâton en 3 et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

10- Laisser pousser 30 min et préchauffer le four à 240°C chaleur statique.

11- Enfourner 15 min à 240°C puis 15 min à 220°C.

Merci "Sucre et épices" pour cette excellente recette.

Gratin de choux fleur au morbier

Un gratin de légumes goûtu et très gourmand pour profiter des derniers chou-fleur de la saison. 

Ingrédients :

• 1/2 chou-fleur

• 2 pommes de terre

• 25 cl de béchamel

• sel, poivre , muscade, mélange épice italienne (Basilic, origan, ail, piment doux Niora, piment fort de Cayenne, persil oignon)

• Morbier (+/- selon les goût)

Préparation :

Commencer par détailler le chou-fleur en petits bouquets et couper les pommes de terre en petits cubes.

Cuire à la vapeur pendant 25 min.

Pendant ce temps, préparer la béchamel, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser 1/3 de la béchamel dans le fond d'un plat passant au four.

Déposer les bouquets de chou-fleur et recouvrir du reste de la béchamel. 

Parsemer avec une pincée d'épices italiennes et en dernier le Morbier râpé.

Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. 

Foie gras de canard aux fruits secs

 

Ce n'ai pas parce que les fêtes sont terminées que nous n'avons plus le droit de nous faire plaisir.

Voici une recette de foie gras qui est particulièrement appréciée chez nous avec une fine tranche de pain d'épice toasté (recette ICI).

INGREDIENTS :

• une lobe de foie gras de canard cru déveiné
• 20 g d'abricots secs et une ou deux figues sèches détaillés en petits cubes.
• fleur de sel
• calvados
• un thermomètre à sonde

PREPARATION :

1- Chemiser une moule à foie gras avec du film alimentaire.

2- Escaloper le foie gras en tranches de 2 cm d'épaisseur.

3- Faire chauffer une poêle à sec puis déposer délicatement les tranches de foie gras. Laisser poêler jusqu'à ce que les bords commencent à foncer. 

4- Procéder au montage de la terrine en commençant par une couche des tranches de foie gras bien imbriquées les unes dans les autres, un trait de calvados, un peu de fleur de sel et parsemer de fruits secs.

Recommencer jusqu'à épuisement en terminant par le foie gras.

5- Préchauffer le four à 80°C.

6- Fermer le film alimentaire, planter la sonde du thermomètre de cuisson dans la terrine et enfourner jusqu'à obtenir une cuisson à cœur de 48°C.

7- Sortir la terrine du four, retirer la sonde, mettre la presse sur la terrine et presser délicatement puis pencher la terrine pour faire écouler le gras.

8- Réserver le tout au frigo au moins 48H.

Source Une cuisine pour VooZeNoo

Pâté en croute

J'ai enfin réalisé un pâté en croute : la pâte est parfaite et l'intérieur savoureux et bien moelleux.

Beaucoup de travail pour la réalisation d'un pâté en croute mais cela vaut vraiment le coup et en plus en soit cela n'est pas si compliqué. Il faut juste le réaliser au moins 4 jours à l'avance voir plus si vous souhaitez car bien filmé il se conserve facilement plusieurs jours au réfrigérateur.

INGREDIENTS : 

La garniture :

• 1/3 de magret de canard détaillé en petits morceaux
• 1/3 de blanc de poulet détaillé en petits morceaux
• 130 g d'échine de porc coupé en très fines lanières
• 130 g de chair à saucisse
• 30 g de pistache 
• 1 échalotte émincée
• 1 petite gousse d'ail écrasée
• 1 œuf 
• 30 ml de vin blanc
• Facultatif : 1 bloc de foie gras

La marinade :

• 40 g de vin blanc
• 30 g de madère
• 30 g de cognac
• 5 g de sel
• poivre
• thym et laurier 
• une pincée de 4 épices

La pâte : 

• 330 g de farine
• 170 g de beurre
• 6 g de sel fin
• 65ml d'eau froide
• 1 œuf

La gelée :

• 150 ml d'eau
• 1.5 g de fond de veau
• 2 feuille de gélatine

PREPARATION :

Jour 1 : 

La pâte :

Battre l'œuf à la fourchette.

Mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre et 1/3 d'œuf battu (Réserver le reste au frigo) 

Pétrir à la main ou au robot en ajoutant l'eau progressivement.

Filmer et réserver 12H au frigo.

La marinade et la garniture :

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Mettre la chair à saucisse, le canard et le poulet dans un bol et les lanière de porc dans un autre.

Verser de la marinade dans chaque des bols, couvrir au contact et réserver 12H au frigo.

Faire suer l'échalotte et l'ail dans un filet d'huile d'olive. 

Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation.

Retirer l'ail et réserver 12H au frigo.

Jour 2 : 

Sortir la pâte du frigo 1H avant manipulation.

Prélever un morceau de pâte, l'étaler en un rectangle assez grand pour tapisser le fond du moule et les deux cotés les plus long en débordant d'environ 1cm.

Prélever deux second morceaux et les étaler pour tapisser les deux côté les plus petits du moule en débordant également de 1cm.

Prélever un dernier morceau de pâte, m'étaler et le détailler en un rectangle pour recouvrir le dessus du pâté.

Préchauffer le four à 200°C.

Egoutter les viandes.

Réserver les lanière de porc.

Mettre le contenu du bol contenant la chair à saucisse dans un mixeur. Ajouter les échalottes préparées la veille et l'œuf battu. Mixer afin de hacher les morceaux de viande de canard et de poulet.

Beurrer le moule et le foncer avec les rectangles de pâte préparé. 

Mélanger les 2/3 d'œuf restant de la veille avec 1 CS de lait et coller les morceaux de pâte entre eux.

Monter le pâté : 

- une couche du mélange mixé

- une couche de lanière de porc dans le sens de la longueur du moule

- parsemer de pistache

- Facultatif : morceaux de foie gras

ainsi de suite jusqu'à épuisement. 

Replier les rabats de pâte. Recouvrir du dernier rectangle. Souder et dorer avec le mélange œuf/lait.

Réaliser 2 cheminées sur le dessus pour laisser échapper la vapeur : faire deux trous et consolider avec des tubes en papier d'aluminium.

Enfourner, baisser la température à 180°C et cuire pendant 1H.

Sortir du four, retirer le dessous du moule si vous utilisez un moule à pâte en croute. Laisser refroidir et réserver 6H minimum au frigo.

Jour 3 : 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10min.

Faire chauffer le reste des ingrédients de la gelée et ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir et couler dans le pâté par les cheminées.

Réserver au frigo au moins 12H.

Jour 4 : 

Démoulez avant de vous régalez. ENFIN.

Grace à cette recette, j'ai découvert le superbe blog de Lady Coquillette

Quenelles Forestières

Habituellement je sers mes quenelles nappées de béchamel/sauce tomate et saupoudrées de fromage râpé. 

Ici, j'ai préparé une poêlée de champignons de Paris bien aillée que j'ai versée dessus puis émietté un peu de pancetta grillée pour le coté croustillants.

Servies en plats individuels, pour encore plus de gourmandise j'ai ajouté du fromage râpé et une touche de crème pour monsieur.

Ingrédients : 

• 4 tranches de pancetta
• 1 grosse échalote émincée
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 cc d'ail semoule
• 1 CS de persil 
• 6 champignons de paris coupés.
• 3 CS de crème fraiche épaisse 
• facultatif : gruyère râpé et crème liquide

• 4 Quenelles maisons 

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Détailler la pancetta en fine lanière et la faire revenir à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit grillée. Réserver.

Faire suer l'échalotte avec une noisette de beurre. Ajouter les champignons et l'ail.

Cuire quelques minutes puis verser un fond de verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. 

Verser la crème fraiche, l'ail semoule et le persil. Saler, poivrer et mélanger.

Beurrer un plat à gratin avant d'y déposer les quenelles. Ajouter la poêlée de champignons de Paris.

Facultatif : Parsemer de gruyère et ajouter une touche de crème en plus si vous le souhaiter.

Emietter la pancetta grillée et enfourner pour 25 min à 170°C.

Quenelles Natures

 

Les quenelles, typiques de la cuisine traditionnelle Lyonnaise ou alsacienne et composées de farine, de semoule ou d'un mélange des deux et associées avec du lait, du beurre et des œufs pour former une pate moelleuse pochée ensuite dans l'eau bouillante.

Ingrédients : pour 6 grosses quenelles

 

• 200 g de lait
• 100 g d'eau
• 2 pincée de sel
• 70 g de beurre 
• 55 g de semoule fine + 45 g de semoule à couscous (ou 100 g de semoule fine)
• 100 g de farine
• 3 œufs

Préparation :

Mettre le lait, l'eau, le sel et le beurre dans le bol du Thermomix => 5 min / 100°C / vit 1.

Ajouter les semoules et la farine => 2 min / vit 3.

Programmer => 2 min / vit 4 et par l'orifice du couvercle, ajouter un œuf à 15 sec, le suivant à 30 sec et le dernier à 45 sec.

Diviser la pâte en 6 portions égales et façonner 6 belles quenelles à la main.

Porter une grosse casserole d'eau à ébullition et y pocher les quenelles. Lorsqu'elles remontent à la surface (environ 5 min), les déposer dans un plat à gratin.

Préchauffer le four à 170°C.

Garnir ou napper selon vos envies et procéder à une cuisson de 25 min à 170°C.

A demain pour voir de quelle manière nous les avons dégustée ;)

Merci Cookomix pour l'inspiration

Haricots Tarbais aux épices et à la tomate, sauce au yaourt et au Tahini

 

Une belle façon de déguster ces fameux Tarbais; Un ragoût délicieusement parfumé grâce aux divers épices qui y sont ajoutées.

Nous avons été vraiment conquis.

Ingrédients : pour 2 belles assiettes

• 125 g de haricot tarbais ou de haricots blanc sec
• 1 gros oignon émincé finement
• 1 gousse d'ail écrasée
• 300 g de tomates pelées puis coupées en petits morceaux
• 100 g de tomates cerises 
• 1 cc de coriandre
• 1/2 cc de cannelle
• 1 cc de cumin 
• 1 cc de paprika fumé
• 1 bouquet garni
• sel de Guérande
• poivre

• 3 CS de fromage blanc
• 1 CS de Tahini
• basilic frais

Préparation : 

La veille, faire tremper les haricots dans 2 fois leur volume d'eau.

Le jour même, faire revenir l'oignon pendant 5 min dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. 

Lorsqu'il est légèrement coloré, ajouter l'ail, les épices, les tomates et le bouquet garnis.

Bien mélanger et faire revenir encore 5 min.

Ajouter  les haricots et une pincée de sel de Guérande couvrir d'eau à hauteur puis porter à ébullition avant de baisser le feu et de laisser mijoter à couvert pendant 1h30.

Ajouter les tomates cerises coupées en deux et poursuivre la cuisson encore 30 min à découvert.

Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc, le tahini et le basilic ciselé.

Servir bien chaud avec la sauce au fromage blanc et tahini.

Source : Magazine SAVEURS N°267

Minestrone à ma façon

Le minestrone, une soupe très complète venue tout droit d'Italie.

Ingrédients : pour 2 belles assiettes ou 3 petites

• 100 g de haricot tarbais ou de haricots blanc sec
• 1 gros oignon émincé finement
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 beau poireau émincé
• 2 carottes détaillées en petits cubes
• 1 grosse tomate charnue pelée puis coupée en petits morceaux
• vermicelle (facultatif)
• thym
• coriandre, cannelle et cumin en poudre
• paprika fumé
• sel de Guérande
• poivre

• 3 CS de fromage blanc
• 1 CS de Tahini

Préparation : 

La veille, faire tremper les haricots dans 2 fois leur volume d'eau.

Le jour même, faire revenir l'oignon dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. 

Lorsqu'il est translucide, ajouter l'ail et les épices et bien mélanger.

Ajouter les poireaux et poursuivre la cuisson 5 min.

Verser les carottes, les haricots, les morceaux de tomates et une pincée de sel de Guérande.

Poivrer, mélanger, couvrir d'eau à hauteur puis porter à ébullition avant de baisser le feu et de laisser mijoter à couvert pendant 1h30.

Découvrir et poursuivre la cuisson encore 30 min.

Servir bien chaud avec le fromage blanc au tahini et pourquoi pas un peu de vernicelle.

Quiche au Brocoli et au saumon fumé

Et si pour changer de la traditionnelle version avec du jambon on préparait une quiche avec du saumon en y ajoutant des brocolis pour faire passer quelques légumes au passage ? 

Ingrédients :  pour un moule cadre 17 x 12 cm soit 4 petits gourmands

• 
  1 tête de brocoli détaillée en petits bouquets
• 2 belles tranches de saumon fumé coupées en petites lanières
• 3 œufs
• 300 g de crème liquide entière
• poivre, sel
• une pâte brisée du commerce ou maison => ici la recette

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le brocoli détaillé en petits bouquets à la vapeur pendant 12 min.

Préparer la migaine en fouettant les œufs avec la crème, le sel et le poivre.

Foncer le moule avec la pâte brisée étalée finement puis y déposer le brocoli et le saumon fumé avant de verser la migaine.

Enfourner pour 45/50 min. 

A surveiller, le centre ne doit presque plus trembloter.

Déguster chaud, tiède ou froid avec une belle salade verte.