lundi 19 octobre 2015

Croissants comme chez le boulanger de Choupinette



Je vous livre aujourd'hui une recette qui m'a valu des heure et des heures de recherches, de modifications et d'ajustements avant de parvenir au résultat que je cherchais tant.
Exactement comme pour la recette des Meilleurs cookies du monde je ne changerais désormais plus ni ne tenterais de la modifier quoi que ... 









Ingrédients : pour 4 croissants et 4 pains au chocolats.
  • 8 g de levure fraîche de boulangerie
  • 75 ml de lait froid
  • 90 ml d'eau
  • 15 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 1 cc de sel
  • 160 g de beurre de tourage ou beurre "Charente Poitou"




Préparation de la pâte à croissant:


Délayer la levure fraîche dans le lait froid et l'eau => 3min / vit 2

Ajouter le sucre et 125 g de farine => 3 min / Couvercle verrouillé / Mode pétrin


Ajouter encore 125 g de farine et 1cc de sel => 4 min / Couvercle verrouillé / Mode pétrin



Former un pâton, le filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.



Étaler le beurre de tourage en carré 10x10 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre également au réfrigérateur pour la nuit.




Pâton après une nuit de repos au réfrigérateur et beurre de tourage étalé en 10x10

Le lendemain, le tourage :


ETAPE 1 : étaler la pâte à croissant en un rectangle 10x20cm, y déposer la plaque de beurre à une extrémité.
ETAPE 1 : Beurre déposé à une extrémité

ETAPE 2 : Fermer et verrouiller bien (de manière à ce que la plaque de beurre soit entière recouverte de pâte de ne puisse s'en échapper).

ETAPE 2 : On ferme puis on verrouille bien les bords


ETAPE 3 : Étaler en un rectangle sur environ 4/5 mm d'épaisseur donner un tour simple = plier en trois et donner un ¼ de tour sur la droite .



ETAPE 3 : On étale la pâte 
On plie en 3
On tourne d'1/4 dans le sens des aiguilles d'une montre

Filmer et mettre au congélateur pendant 15 min (ou quelques heures au frigo)
(faire bien attention à ne pas tourner votre pâte 
involontairement, lorsque vous la déposerez sur votre plan de travail elle doit 

être positionnée exactement de la même manière qu’après avoir effectué votre ¼ de 

tour).


Réitérer l’ETAPE 3 une seconde fois.


ETAPE 4 : Etaler votre pâte en un rectangle sur environ 4/5 mm d’épaisseur et la plier comme un portefeuille = en 3 puis en 2. 


On étale
1er pli au 1/3
2eme pli au 2/3

On referme en 2 = portefeuille
Filmer et mettre 1H au frigo.


Façonnage des croissants



Façonner vos croissants en détaillant 4 triangles, les rouler en commençant par la base.
Et 4 pains au chocolat.

Façonnage
Prêt pour la pousse


Dorer à l’œuf, couvrir d'un film huilé et laisser pousser 2H à température ambiante. 


Prêt à enfourner
Et maintenant on se régale

Re-dorer et cuire une vingtaine de minutes à 160°C.




























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